O lezzet kaybolmadan… Kültürel aktarımın lezzetli hali

Burnumuza
gelen bir çorba kokusu annemizi, kızartma kokusu yaz günlerini getirir
aklımıza… Hele o fırından
taze çıkan poğaça… Elimizdeki yalnızca bir yemek kitabı değil, sofra kültürüne
odaklanan bir hafıza haritası.

Selin Atasoy’un yaşama geçirdiği, gastronomi dünyasının usta ismi Sahrap Soysal’ın
zengin deneyimiyle şekillenen “Lezzet
Göçünün İzinde-Aile Mirası Reçeteler”de Türkiye’nin dört bir yanındaki ailelerin öyküsü ve
kuşaktan kuşağa aktarılan lezzet reçeteleri yer alıyor.

Doğan SoLibri etiketiyle kitaplaşan ve herkesin aktarmak
istediği tarifle bir parçası olabildiği projeyi Atasoy ve Soysal’dan dinledik.

–
Yemek kültürü her aile için hem çok benzer hem farklı. Çıkış noktanız ne oldu?

Selin
Atasoy: Geçen
sene deprem sonrası bir akşam evdeyken aklıma geldi. Büyükannemin bana
bıraktığı bir tarif kitabının içinde onun el yazısı ile bir reçete buldum. Bu
reçete beni çok heyecanlandırdı. Büyük büyükannem bir kek yapardı bize,
unutmam. Dedim ki keşke ben de bu keki yapsaydım ve oğlum da bunu tatsaydı. Bu projenin
sponsoru Göçmen Artisan Bakery ile Cumhuriyetin 100. yılı için sürdürülebilir
bir proje arayışı içindeydik. O zaman dedim ki bunun gibi aile mirası reçeteleri birleştirip onların
hikâyeleri ile aktaralım. O evlerde o mutfaklarda kimler, nasıl ve ne şartlarda
yemek yaptı, geri planda ne var ona bakıyoruz.

–
Eskiden o büyük sofraya aynı anda oturup, uzun sohbetler ederdik. Bu kültür yok
mu oluyor?

Sahrap
Soysal: Biz
ailece sofra başında toplanmayı çok önemsiyoruz.
Ne yapıp edip o insanları bir araya topluyoruz. Telefonlar bir kenara
konuluyor, paylaşımın en yalın hali orada oluyor. Yıllardır insanları
dinliyorum; gezip gördüklerini
anlatıyorlar ama anılar hep bir yemeğin etrafında dönüyor. Bir anneanneyi börek yaparken seyretmek, en
unutulmayacak anılardan misal.

–
Bir reçeteyi ortaya çıkarmak kolay değil. Ancak bu lezzetlere ulaşmak ve o
gelenekseli yakalamak için kullanılan malzemeler de artık aynı değil. Bu
anlamda Türkiye’nin
gıda, tarım ve hayvancılık politikasına nasıl bakıyorsunuz?

S.
Soysal: Anadolu’yu
çok sık dolaşıyor ve birçok ürününün
artık üretilmediğini görüyorum.
Çünkü onu üretmek çiftçi için
ekonomik bir değer oluşturmuyor artık. Tarım alanları Anadolu’da hep
yapılaşmaya dönüşmüş.
Üzüm bağları, buğday tarlaları sökülmüş, binalar dikiliyor. Çok
beğendiğim bazı tahıllar artık ekilmiyor, birçok ürün ithal ediliyor. Örneğin mercimeğin ithal edilmesi çok üzücü. Birçok hububat bakliyat
kayboldu, onları artık bulamayız. Tarım politikamızda böyle yanlışlıklar ne yazık ki var. Şimdi
şimdi biraz daha destek olunmaya çalışılıyor. Bazı yöresel ürünlerin olabilmesi kültürümüzü
ifade etmek açısından da çok önemli.
Reçete ise emek ister. Şefler de bu anlamda umut verici işler yapıyorlar, yöreselden evrensele ilerlemeye
çalışıyorlar. İşbirliklerimiz arasında şefler, çiftçiler, kadın kooperatifleri
de var. Kitap da bütün bunların ortak çalışması.

S. Atasoy: Haklısınız, tüm dünya artık yerel tohumların peşine düşüyor. Tohum bankaları, gıda depoları önem kazanıyor. Bu kadar zengin
toprakların üstünde olmanın ne kadar önemli olduğunu anlayacak ve bunu
sahipleneceğiz.

–
Sürekli bir koşturmacadayız, hazır
tüketime yöneliyoruz.
Peki mutfak hâlâ etkin mi?

S.
Soysal: Birlikte
bir şeyler pişirip yemekten keyif alıyor insanlar ama dediğiniz doğru, hazır
tüketim çok fazla ve insanlar mutfaktan uzaklaşıyor. Sağlıklı yaşam için evde
yapılan pratik tarifler orayı biraz etkin tutuyor.

Deprem bölgesi
ciddi bir mirası da yaşatıyordu, o bölge için özel bir çalışmanız var mı?

S.
Soysal: Kitapta
bin yıllık bir tarifi uyguladı deprem bölgesinden gelen arkadaşımız. Dedi ki
“Depremden sonra bulduğumuz ilk yerde hemen ocağı yaktık.” Elimizde ne varsa
bir şeyler yaptık, bir kömbe pişirdik
çocukların morali düzeldi… O bölgeden
katılan herkes hep şunu dedi, “Hemen
ocak yandı, yemek pişti ve yüzler güldü.”

S. Atasoy: Kitaptaki tarifler için herkes kendi evinde çekim yaparken
deprem bölgesinde olanların böyle bir olanağı olamadı. Evleri yıkıldı, bir tane bile fotoğraf yoktu.
Orada hâlâ insanlar zorluklarla uğraşıyorlar. Bu reçeteler bu yüzden önemli. Fırsat varken, aile büyükleri
yapabiliyorken o yemeği oturup yazabilirsiniz. Bu bir hafıza aktarımı ve kaybolmamalı.
Ülkemiz tüm dünyadan göç almış mükemmel
bir medeniyetler beşiği, bu yüzden bizim hikâyemiz gerçekten tüm dünyanın hikâyesi.

KÜLTÜRÜMÜZ
PAYLAŞIMA AÇIK

–
Kitaplaştırma süreci zorladı mı sizi?

S.
Atasoy: Böyle bir dönemde bu kitabı çıkarabilmek kolay değil açıkçası ama destekçilerimize teşekkür
etmek isteriz. Eline hiç kalemi almamış insanlar da yazdılar burada. Yemek
yapmak ve yazmak başka… Onlara sorular verdik, yanıtladılar. Editörümüz Uğur Bey’in ve Sahrap Hanım’ın de emeğiyle ortaya çıktı kitap. Sahrap
Hanım’ın kaleme aldığı göçle gelen lezzetlere ayrılan kısmı okuyanlar ne kadar
önemli olduğunu anlayacaklar.

Bir yemek tadıyorsunuz, aslında bir
kültürle tanışıyorsunuz yani…

S.
Soysal: Harikasın, ne güzel söyledin. Anadolu’ya gide gele iletişimim
güçlendi oradaki kadınlarla. Beni alıp evlerine sokuyorlar, güzel
lezzetlerimizi paylaşıyorlar. Bir baktım Anadolu 72.5 milletin göçü! Mutfak da
böyle
şekilleniyor. Gittiğimiz topraklara geldiğimiz toprakların zenginliğini
taşımışız. Komşumuzdan gördüğümüzü
de birleştirmişiz. İşlenecek çok şey
var bu anlamda.

S.
Atasoy: Kültürümüz
paylaşmaya da çok açık. Örneğin Avrupa’da komşunuzun mutfağına girip yemek
yapamazsınız. Randevuyla ziyarete gidip yemek yiyorsunuz, düşünün… Bizde Tanrı
misafiri diye bir kavram var ve sofrayı paylaşmak çok değerli.